Tillsatsämnen vid vinframställning

Kjeld Erlandsen visar i sin bok Hemmaframställning av vin hur nödvändiga somliga tillsatsämen är. Tillsatsämnen har varierande ändamål under framställningen. De som sannerligen lägger ner själ i processen avstår sällan från att tillämpa tillsatsämnen.

Vinjästen har en betydelsefull funktion under processen. I det initiala skedet är det oerhört viktigt att inte råka hetta upp jästen eller använda den i varm fruktmassa med tanke på att det finns en risk att den dör vid cirka 35 grader. Det finns i grund 2 varianter av jäst som används. Flytande jäst samt torrjäst

Genom odling av jästkulturer produceras den flytande jästen. Cellerna i en kultur brukar dock inte vara så många. Jästen brukar komma igång genom en så kallad förkultur som innebär att jästen förjäser. Med hjälp av russin som man hackar och kokar i vatten kan man få igång jästen. Koka russinen i 3-4 dl vatten i omkring 2 minuter. Låt det sedan svalna till 25 grader innan jästen tillsätts.

Den ska skakas noggrant så att bottensatsen medföljer. Därefter måste flaskan stå i ett dygn på en plats där det inte finns något luftdrag. Sätt en bomullstuss i mynningen på flaskan. Därefter kan förkulturen sättas till jäskärlet eller fruktmassan. Fördelen med flytande jäst är att den bildar mer smakämnen även om den tar längre tid på sig att jäsa färdigt. För att åstadkomma bästa resultat bör man addera socker i två omgångar och använda mycket frukt.

Att handskas med flytande jäst kräver att det inte förekommer ovarsamhet med hygienen. All utrustning ska vara helt å hållet ren. Utrustningen som man använder i vinframställning ska alltid vara fräsch men torrjäst är inte lika känslig som flytande jäst.

Torrjästen har större mängd celler per kultur. Det innebär att den har bättre hållbarhet och både kommer igång fartfyllt och jäser snabbare. Torrjästen strös över ytan och blandas ned i vinmusten eller fruktmassan efter 15 minuters avvaktan. Vissa märken av torrjäst kan ha instruktioner som säger att den ska ligga i vatten innan den hälls ner till jäsning. Det är otroligt viktigt att inte jästen får ligga i vatten mer än 20 minuter. Ligger den i längre än så kommer nämligen jästcellerna att explodera på grund av att vattnet har för låg viskositet.

Eftersom torrjästen kommer igång snabbare än flytande jäst så bildas alkohol samt kolsyra snabbare. Det är fördelaktigt med tanke på att det bättre hindrar vinet från att bli infekterat.